ORED_ELGANA
03-26-2008, 07:30 AM
http://www.y1y1.com/u/uploads1/4a0f6f9f64.gif (http://www.y1y1.com/u/)
http://www.y1y1.com/u/uploads1/07ec8aaefc.jpg (http://www.y1y1.com/u/)
صحة البيت تبدأ من الطبخ ... (1)
http://www.y1y1.com/u/uploads1/73a9acb233.gif (http://www.y1y1.com/u/)
يعمد الكثير من الناس إلى اختيار وجبة الطعام تبعا لعدة معطيات من أهمها الطعم، الرائحة، طريقة التقديم، النوعية وغير ذلك، ولكنهم لا يعرفون أو يتجاهلون، أن هذه الخيارات كلها بعيدة عن أهم شرط لاختيار الطعام وهو طريقة الطبخ وعلاقتها بالصحة. وإذا أمعنا التفكير لوجدنا أن العديد من الوجبات التي نتناولها خارج البيت تجذبنا بمنظرها الساحر وألوانها الرائعة وطريقة تقديمها الخلابة ورائحتها الزكية، ولكن عندما نضعها في فمنا قد نلفظها على الفور، والسبب طريقة تحضيرها، أو عدم استجابة الجسم لتقبل هضمها.
الطعام ليس مجرد مادة لنملأ بها البطون، بل هو وسيلة وقاية ضد الأمراض وأحيانا دواء لعلاج العديد من الاضطرابات الصحية.
ولكن ما رأيك في طعام يكون هو المرض بحد ذاته؟
ينظر خبراء التغذية إلى طريقة إعداد الطعام على أنها سيف ذو حدين، فهي إما أن تكون عاملا أساسياً في المحافظة على عناصره الغذائية ونكهته، وإما ان تؤدي إلى خفض أو تلف تلك العناصر، أو حتى إنها تقود إلى تشكل مواد ضارة بصحتنا.
ان أول ما ينبغي أن نعرفه في هذا الخصوص هو انه من الأفضل دائماً، طهو الطعام على نار هادئة، ليس لأننا في تلك الحالة سنحافظ على قيمة العناصر الغذائية الموجودة فيه فحسب، بل أيضا لأن الزيوت التي نستعملها في الطبخ، خاصة الزيوت النباتية مثل فول الصويا والذرة وغيرها، يمكن أن تتضرر بسهولة (تتأكسد) بفعل الحرارة وحينذاك ستشكل مصدر خطر على الصحة.
ولحسن الحظ، هناك عدة طرق لطبخ الطعام بصورة صحية مع المحافظة على مذاقه الجيد، وفي ما يلي أفضلها:
الطعام النيء
ان تناول الطعام النيء من دون طبخ ليس بالأمر الجديد على الإنسان، على الأقل قبل اكتشاف النار. ولا يقتصر الأمر هنا على نوع معين من الطعام بل يشمل الخضار، والحبوب، والفواكه، والبذور، والبيض، والأسماك، واللحوم والألبان غير المبسترة.
وقد بدأت أبحاث العلماء في وقت مبكر لاستكشاف ايجابيات تناول الطعام من دون طهو، ونشر العديد منهم نتائج دراسات دعت إلى عدم حرق العناصر الغذائية المهمة في الأطعمة.
ففي دراسة قامت بها جامعة تورنتو ونشرت في مجلة المعهد الوطني للسرطان توصل الباحثون إلى أن الطعام المطبوخ والألبان المبسترة يمكن أن تزيد مخاطر الإصابة بسرطان القولون.
وهناك بحوث أخرى نشرت منذ التسعينات جاء فيها أن طبخ عضلات اللحوم يؤدي إلى تكوين حوامض امينية متغايرة يعتقد أنها تسبب السرطان عند البشر.
كما أشار بحث ألماني في عام 2003 إلى منافع تناول الخضار النيئة ودورها في خفض احتمالات الإصابة بسرطان الثدي.
وتختلف بالطبع طريقة تناول هذا الطعام النيء عن الآخر، فالبعض منه يحتاج إلى نقعه في الماء من اجل تنشيط أنزيماته مثل المكسرات. وأطعمة أخرى تحتاج إلى تجفيف، أو خلط، أو عصر وغير ذلك.
ويشير المدافعون عن هذه الطريقة إلى انخفاض نسبة الإصابة بأمراض الجهاز الهضمي نتيجة تناول الطعام النيء. ويدعي البعض أن للأمر علاقة بالأنزيمات الموجودة في الطعام غير المطبوخ وتأثيراته على الفم، المعدة والأمعاء.
وفي المقابل هناك انتقادات من الجانب الآخر، تحذر من الإفراط في تناول الطعام النيء وانعكاساته السلبية على الصحة.
صحة البيت تبدأ من الطبخ ... (2)
زيوت القلي في قفص الاتهام
غالباً ما توجه اصابع الاتهام الى الزيوت والدهون عند الحديث عن مخاطر الاصابة بتصلب الشرايين والسمنة والسكري وسرطان الثدي وغيرها من الأمراض، غير أن آخر الاتهامات جاءت هذه المرة من إسبانيا، وذلك في دراسة نشرتها مجلة “التغذية الاكلينيكية” الامريكية واشارت الى ان تحلل زيوت القلي بشكل خاص هو سبب لارتفاع ضغط الدم.
وفي الدراسات والابحاث العديدة التي اجريت حول زيوت القلي وتكرار استخدامها، وردت الكثير من المحاذير عن خطورة ذلك وما يترتب عليه من نتائج صحية خطيرة على الانسان، وفي الدراسة الاسبانية المشار اليها هو أنها وجدت أن الأفراد الذين كانوا يستخدمون زيوت قلي متحللة أو زيت دوار الشمس في القلي كان ضغط الدم لديهم مرتفعا، وذلك على عكس الأفراد الذين يوجد لديهم ارتفاع في الدهون أحادية عدم التشبع (مثل زيت الزيتون الطبيعي) في دمائهم.
في الامارات، كشفت دراسة أجرتها الدكتورة مريم الشناصي رئيس قسم الصحة البيئية بجامعة الشارقة عن زيوت القلي ان 80% من هذه الزيوت المستخدمة في المطاعم والكافتيريات متأكسدة، ولا تصلح للاستهلاك الآدمي. كما وجدت الدراسة ان تكرار استخدام الزيوت في القلي يؤدي الى تأكسدها وبالتالي الى تكون مركبات مسرطنة علاوة على ما تحدثه من أضرار بالكبد والكلى.
نتائج غير متوقعة
تقول الدكتورة مريم الشناصي ان النتائج التي خرجت بها الدراسة لم تكن متوقعة، فقد وجد ان قراءات تأكسد زيوت القلي المستخدمة في مطاعم وكافتيريات إحدى مدن الدولة سجلت نشاطاً متزايداً في الفترة ما بين الساعة الثامنة والثانية عشرة ليلا عندما تقل او تغيب أعين أجهزة الرقابة والتفتيش الغذائي، مشيرة الى انه في هذه الفترة تنشط المطاعم في تجاوزاتها، ومن شدة تأكسد بعض الزيوت في بعض المطاعم فإن مؤشر مقياس الزيت يأخذ بالارتفاع بشكل متسارع الى حد يتجاوز فيه الحدود التي يستطيع الجهاز قراءتها، مما يعني ان الزيت في حالة تأكسد شديدة، ولا يصلح اطلاقا للاستهلاك الآدمي. واعتبرت ان وجود نسبة 80% بين المطاعم والكافتيريات تنطبق عليها هذه الحالة لا تعتبر نسبة بسيطة. واضافت ان الدراسة وجدت ايضا ان العديد من هذه المطاعم والكافتيريات لا تقوم بتبديل الزيت، بل يضاف الزيت الجديد الى الزيت المستعمل بشكل متواصل.
وأوضحت أن العديد من مفتشي الأجهزة الرقابية لا يحملون مقياس فحص الزيت اثناء الحالات التفتيشية، كما أن الإدارات التي لديها أجهزة مقياس الزيت لا تستعمل هذه الأدوات، إما لقدمها أو لأن النتائج تأخذ اكثر من نصف ساعة، في حين ان الاجهزة الحديثة تستطيع تقييم نسبة تأكسد الزيت في أقل من ست ثوانٍ.
ونوهت بأنه من الأهمية بمكان الاهتمام بزيوت القلي خاصة ان العديد من الأطعمة الشعبية مثل الفلافل (والتي تكون إحدى الوجبات الاساسية في بعض مدارس الدولة) قد تشكل مخاطر صحية على المدى الطويل لو تم إعدادها في زيوت متأكسدة.
وشددت الدكتورة الشناصي على ضرورة عدم الاستهانة بنتائج هذه الدراسة الأولية والتي شملت 100 قراءة للزيت في بعض الكافتيريات والمطاعم الشهيرة بالدولة، والتي يرتادها عدد كبير من الشباب، حيث أظهرت مدى الحاجة الى الرقابة والتفتيش بعد الساعة الثامنة مساء ومدى الحاجة الى تعيين كوادر وطنية مؤهلة للقيام بأعمال التفتيش والرقابة، مشيرة الى ان تكلفة تأهيل خمسة عشر مراقباً في مجال الأغذية خلال ستة أشهر لا تزيد على 350 ألف درهم، بينما يكلف علاج مريض واحد مصاب بالسرطان بسبب الزيوت المؤكسدة الدولة اضعاف هذا المبلغ.
http://www.y1y1.com/u/uploads1/49dabd0f96.gif (http://www.y1y1.com/u/)
http://www.y1y1.com/u/uploads1/07ec8aaefc.jpg (http://www.y1y1.com/u/)
صحة البيت تبدأ من الطبخ ... (1)
http://www.y1y1.com/u/uploads1/73a9acb233.gif (http://www.y1y1.com/u/)
يعمد الكثير من الناس إلى اختيار وجبة الطعام تبعا لعدة معطيات من أهمها الطعم، الرائحة، طريقة التقديم، النوعية وغير ذلك، ولكنهم لا يعرفون أو يتجاهلون، أن هذه الخيارات كلها بعيدة عن أهم شرط لاختيار الطعام وهو طريقة الطبخ وعلاقتها بالصحة. وإذا أمعنا التفكير لوجدنا أن العديد من الوجبات التي نتناولها خارج البيت تجذبنا بمنظرها الساحر وألوانها الرائعة وطريقة تقديمها الخلابة ورائحتها الزكية، ولكن عندما نضعها في فمنا قد نلفظها على الفور، والسبب طريقة تحضيرها، أو عدم استجابة الجسم لتقبل هضمها.
الطعام ليس مجرد مادة لنملأ بها البطون، بل هو وسيلة وقاية ضد الأمراض وأحيانا دواء لعلاج العديد من الاضطرابات الصحية.
ولكن ما رأيك في طعام يكون هو المرض بحد ذاته؟
ينظر خبراء التغذية إلى طريقة إعداد الطعام على أنها سيف ذو حدين، فهي إما أن تكون عاملا أساسياً في المحافظة على عناصره الغذائية ونكهته، وإما ان تؤدي إلى خفض أو تلف تلك العناصر، أو حتى إنها تقود إلى تشكل مواد ضارة بصحتنا.
ان أول ما ينبغي أن نعرفه في هذا الخصوص هو انه من الأفضل دائماً، طهو الطعام على نار هادئة، ليس لأننا في تلك الحالة سنحافظ على قيمة العناصر الغذائية الموجودة فيه فحسب، بل أيضا لأن الزيوت التي نستعملها في الطبخ، خاصة الزيوت النباتية مثل فول الصويا والذرة وغيرها، يمكن أن تتضرر بسهولة (تتأكسد) بفعل الحرارة وحينذاك ستشكل مصدر خطر على الصحة.
ولحسن الحظ، هناك عدة طرق لطبخ الطعام بصورة صحية مع المحافظة على مذاقه الجيد، وفي ما يلي أفضلها:
الطعام النيء
ان تناول الطعام النيء من دون طبخ ليس بالأمر الجديد على الإنسان، على الأقل قبل اكتشاف النار. ولا يقتصر الأمر هنا على نوع معين من الطعام بل يشمل الخضار، والحبوب، والفواكه، والبذور، والبيض، والأسماك، واللحوم والألبان غير المبسترة.
وقد بدأت أبحاث العلماء في وقت مبكر لاستكشاف ايجابيات تناول الطعام من دون طهو، ونشر العديد منهم نتائج دراسات دعت إلى عدم حرق العناصر الغذائية المهمة في الأطعمة.
ففي دراسة قامت بها جامعة تورنتو ونشرت في مجلة المعهد الوطني للسرطان توصل الباحثون إلى أن الطعام المطبوخ والألبان المبسترة يمكن أن تزيد مخاطر الإصابة بسرطان القولون.
وهناك بحوث أخرى نشرت منذ التسعينات جاء فيها أن طبخ عضلات اللحوم يؤدي إلى تكوين حوامض امينية متغايرة يعتقد أنها تسبب السرطان عند البشر.
كما أشار بحث ألماني في عام 2003 إلى منافع تناول الخضار النيئة ودورها في خفض احتمالات الإصابة بسرطان الثدي.
وتختلف بالطبع طريقة تناول هذا الطعام النيء عن الآخر، فالبعض منه يحتاج إلى نقعه في الماء من اجل تنشيط أنزيماته مثل المكسرات. وأطعمة أخرى تحتاج إلى تجفيف، أو خلط، أو عصر وغير ذلك.
ويشير المدافعون عن هذه الطريقة إلى انخفاض نسبة الإصابة بأمراض الجهاز الهضمي نتيجة تناول الطعام النيء. ويدعي البعض أن للأمر علاقة بالأنزيمات الموجودة في الطعام غير المطبوخ وتأثيراته على الفم، المعدة والأمعاء.
وفي المقابل هناك انتقادات من الجانب الآخر، تحذر من الإفراط في تناول الطعام النيء وانعكاساته السلبية على الصحة.
صحة البيت تبدأ من الطبخ ... (2)
زيوت القلي في قفص الاتهام
غالباً ما توجه اصابع الاتهام الى الزيوت والدهون عند الحديث عن مخاطر الاصابة بتصلب الشرايين والسمنة والسكري وسرطان الثدي وغيرها من الأمراض، غير أن آخر الاتهامات جاءت هذه المرة من إسبانيا، وذلك في دراسة نشرتها مجلة “التغذية الاكلينيكية” الامريكية واشارت الى ان تحلل زيوت القلي بشكل خاص هو سبب لارتفاع ضغط الدم.
وفي الدراسات والابحاث العديدة التي اجريت حول زيوت القلي وتكرار استخدامها، وردت الكثير من المحاذير عن خطورة ذلك وما يترتب عليه من نتائج صحية خطيرة على الانسان، وفي الدراسة الاسبانية المشار اليها هو أنها وجدت أن الأفراد الذين كانوا يستخدمون زيوت قلي متحللة أو زيت دوار الشمس في القلي كان ضغط الدم لديهم مرتفعا، وذلك على عكس الأفراد الذين يوجد لديهم ارتفاع في الدهون أحادية عدم التشبع (مثل زيت الزيتون الطبيعي) في دمائهم.
في الامارات، كشفت دراسة أجرتها الدكتورة مريم الشناصي رئيس قسم الصحة البيئية بجامعة الشارقة عن زيوت القلي ان 80% من هذه الزيوت المستخدمة في المطاعم والكافتيريات متأكسدة، ولا تصلح للاستهلاك الآدمي. كما وجدت الدراسة ان تكرار استخدام الزيوت في القلي يؤدي الى تأكسدها وبالتالي الى تكون مركبات مسرطنة علاوة على ما تحدثه من أضرار بالكبد والكلى.
نتائج غير متوقعة
تقول الدكتورة مريم الشناصي ان النتائج التي خرجت بها الدراسة لم تكن متوقعة، فقد وجد ان قراءات تأكسد زيوت القلي المستخدمة في مطاعم وكافتيريات إحدى مدن الدولة سجلت نشاطاً متزايداً في الفترة ما بين الساعة الثامنة والثانية عشرة ليلا عندما تقل او تغيب أعين أجهزة الرقابة والتفتيش الغذائي، مشيرة الى انه في هذه الفترة تنشط المطاعم في تجاوزاتها، ومن شدة تأكسد بعض الزيوت في بعض المطاعم فإن مؤشر مقياس الزيت يأخذ بالارتفاع بشكل متسارع الى حد يتجاوز فيه الحدود التي يستطيع الجهاز قراءتها، مما يعني ان الزيت في حالة تأكسد شديدة، ولا يصلح اطلاقا للاستهلاك الآدمي. واعتبرت ان وجود نسبة 80% بين المطاعم والكافتيريات تنطبق عليها هذه الحالة لا تعتبر نسبة بسيطة. واضافت ان الدراسة وجدت ايضا ان العديد من هذه المطاعم والكافتيريات لا تقوم بتبديل الزيت، بل يضاف الزيت الجديد الى الزيت المستعمل بشكل متواصل.
وأوضحت أن العديد من مفتشي الأجهزة الرقابية لا يحملون مقياس فحص الزيت اثناء الحالات التفتيشية، كما أن الإدارات التي لديها أجهزة مقياس الزيت لا تستعمل هذه الأدوات، إما لقدمها أو لأن النتائج تأخذ اكثر من نصف ساعة، في حين ان الاجهزة الحديثة تستطيع تقييم نسبة تأكسد الزيت في أقل من ست ثوانٍ.
ونوهت بأنه من الأهمية بمكان الاهتمام بزيوت القلي خاصة ان العديد من الأطعمة الشعبية مثل الفلافل (والتي تكون إحدى الوجبات الاساسية في بعض مدارس الدولة) قد تشكل مخاطر صحية على المدى الطويل لو تم إعدادها في زيوت متأكسدة.
وشددت الدكتورة الشناصي على ضرورة عدم الاستهانة بنتائج هذه الدراسة الأولية والتي شملت 100 قراءة للزيت في بعض الكافتيريات والمطاعم الشهيرة بالدولة، والتي يرتادها عدد كبير من الشباب، حيث أظهرت مدى الحاجة الى الرقابة والتفتيش بعد الساعة الثامنة مساء ومدى الحاجة الى تعيين كوادر وطنية مؤهلة للقيام بأعمال التفتيش والرقابة، مشيرة الى ان تكلفة تأهيل خمسة عشر مراقباً في مجال الأغذية خلال ستة أشهر لا تزيد على 350 ألف درهم، بينما يكلف علاج مريض واحد مصاب بالسرطان بسبب الزيوت المؤكسدة الدولة اضعاف هذا المبلغ.
http://www.y1y1.com/u/uploads1/49dabd0f96.gif (http://www.y1y1.com/u/)